Λαχανικά
Γενικά
Τα λαχανικά θα πρέπει να αποτελούν τη βάση της καθημερινής διατροφής, μάλιστα το καθημερινό διαιτολόγιο, θα πρέπει να περιέχει κατά 30% λαχανικά και φρούτα. Τα λαχανικά είναι ένας πολύτιμος σύμμαχος για την υγεία διότι είναι πλούσια σε βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία και φυτικές ίνες. Τα λαχανικά κατατάσσονται σε διάφορες κατηγορίες ανάλογα με τα χρώματά τους, την περιεκτικότητά τους σε υδατάνθρακες, τη χρησιμότητά τους και την περιεκτικότητα σε βιταμίνες Α και C.
Τα λαχανικά μπορούν να καταναλωθούν σε οποιαδήποτε μορφή: φρέσκα, κατεψυγμένα, κονσερβοποιημένα, αποξηραμένα ή ακόμη και σε μορφή χυμού. Η αξία τους όσον αφορά την απόδοση ενέργειας είναι πολύ μικρή (10-50 kcal / 100 g). Το σύνολο σχεδόν των λαχανικών δεν περιέχει λίπος και καθόλου χοληστερόλη. Το μεγαλύτερο μέρος της ενέργειάς τους προέρχεται από υδατάνθρακες. Τα λαχανικά θεωρούνται σπουδαία πηγή βιταμινών Α, C και φολικού οξέος, μετάλλων και φυτικών ινών. Η σύσταση των λαχανικών και η θρεπτικότητά τους επηρεάζονται από πολλούς παράγοντες. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C αλλάζει ανάλογα με την ποικιλία, την ωριμότητα, την έκθεση στον ήλιο, τη θερμοκρασία διατήρησης καθώς και τη μέθοδο χειρισμού και μεταφοράς. Η θρεπτική αξία των λαχανικών εξαρτάται και από τη φρεσκάδα τους. Οι βιταμίνες και τα άλλα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά που περιέχουν αρχίζουν να χάνονται από τη στιγμή που θα κοπούν. Το φολικό οξύ καταστρέφεται από τη θερμότητα κατά το μαγείρεμα, για τον λόγο αυτόν τα λαχανικά θα πρέπει να βράζονται σε λίγο νερό και το υπόλοιπο να χρησιμοποιείται στην παρασκευή σαλτσών. Το χρώμα των λαχανικών είναι μια ένδειξη ύπαρξης βιταμίνης Α. Σε γενικές γραμμές όσο πιο έντονο είναι το κίτρινο, το πορτοκαλί ή το πράσινο τόσο περισσότερη βιταμίνη Α έχει το λαχανικό. Τα εξωτερικά φύλλα των σκουροπράσινων λαχανικών έχουν περισσότερες βιταμίνες (ως και 50 φορές) από τα εσωτερικά φύλλα. Όλα τα λαχανικά δεν έχουν την ίδια ποσότητα βιταμινών και άλλων θρεπτικών ουσιών. Για να είναι ένα διαιτολόγιο ισορροπημένο αλλά και γευστικό θα πρέπει να υπάρχει ποικιλία λαχανικών, που είναι το κλειδί για την κατανάλωση σημαντικής ποσότητας βιταμινών.
